London days IV: restaurants (maybe I)

Creo que voy a hacer un anecdotario de Londres, no de mi vida, pues es precisamente anodina, si no de cosas de Londres, un poco como Enric González pero sin una casa pagada en Kensington.

Una de las, quizás pocas, cosas buenas que tiene Londres es que se come bien. No es una ironía, es una auténtica realidad. Cuando el españolito medio viene y se va diciendo que es todo una mierda es porque, seguramente, su alimentación se haya basado en hacer catetadas como tomar un fish and chips en el primer pub que tienen delante de sus narices cuando le empieza a rugir el estómago después de un día de patear; porque ha entrado en cualquiera de los “restaurantes” -entre comillas porque dudo que puedan considerarse como tales- de cualquier high street; en cualquiera de esos street markets donde por cada sitio que puede ofrecer comida decente, existen diez que pueden ayudarte a testear cuánto puedes tardar en llegar al aseo; o en la última mierda viral con la que los algoritmos le han freído la cabeza. Aunque haya de todo, para comer bien hay que saber donde ir y, a veces, dejarse algo de dinero, cosa que Paco y sus Paquitos no conciben.

Una de las pocas ventajas de la inmigración es que permite que se abran restaurantes de todo tipo de cocina. Cualquier antojo puede ser satisfecho: cocina (casi local) india, italianos con mil especialidades locales lo mismo sucede con los chinos; malayos, georgianos, rusos griegos, incluso algunos que dicen ser españoles. Todas estas distintas cocinas pueden posteriormente clasificarse en distintos restaurantes que es lo que va a ser mi intención.

Tenemos los restaurantes de gals and lads, que son el equivalente a los sitios “de dejarse ver” de los madracas. En ellos, pese a intentar vender una imagen de refinamiento, este ha decidido no dejarse ver ni en el local, ni en la gente que lo frecuenta; la importancia, sin ser en este orden, radica en la configuración lumínica que permite ocultar las imperfecciones cutáneas de los miembros de la mesa, la carta de cócteles que se consumen desde que se sienta en la mesa, y unos menús donde esa parte líquida es la relevante ya que la parte sólida es posiblemente intercambiable, y claro, de la cantidad de birds que haya en el lugar. He de reconocer que por prejuicios, por amor propio, y por aprecio a mi sistema digestivo, tengo tendencia no ya a evitarlos, sino ya ni mirar cuáles son. Mi opinión es, como todas, sesgada, pero me juego lo que cualquier lector quiera a que nadie sería capaz de distinguir Sushi Samba de Sticks n Sushi. Es más, existen casos (Hakkasan) donde el gals-n-ladismo se ha llegado a ver recompensado con estrellas Míchelin, mientras en España auténticos paraísos siguen esperando (no lo necesitan).

Los gals and lads a veces se confunden con global restaurants, que son sitios que entras por la puerta de su local en Mayfair, Soho o Shoreditch y puedes comer exactamente lo mismo que en US, Madrid, Paris, y, sobre todo, en todos los países donde la democracia no existe y criticamos pero bien que vamos a hacer negocios allí, give me da muni ´n call me idiot. Son sitios que a mí no me atraen nada. Alguno he pisado y prefiero mantenerlo en el anonimato por no ser juzgado pero, salvo que alguien me invite no iré. Es más, incluso invitándome, prefiero que gasten el dinero en otros sitios y, sobre todo, yo lo disfrutaré más. Estos global restaurants es una versión sofisticada del McDonalds, Burger King y demás, consiste en ofrecer lo mismo en todas partes, la globalización de la cocina; el rico, el turista, quieren sentirse en casa vayan donde vayan y no arriesgarse. De un tiempo a esta parte la globalización, la homogenización es algo que me repele pero es lo que hay. Estos son locales que se organizan desde el punto de vista empresarial más de lo que se va a comer, eso, como en la primera categoría, no importa.

Tenemos luego los restaurantes que se pueden llamar girly pop restaurant que son un tipo de restaurante que no tiene porque ser malo de por sí, pero si que es el resultado de la intervención de demasiados consultores gastronómicos (oh, God, I wish that was me) y una forma de intentar aunar la comida y cuadrar los gastos e ingresos. Si existe el restaurante de producto, estos son restaurantes de concepto, de boceto, un restaurante donde se sirven vibes, donde puedes tomarte tu vino natural a 12£ la copa y hacer una foto a tu plato y conseguir que la gente piense “este/a sabe”. Este tipo de restaurante que puede llegar a conseguir distinciones (ejem Leroy), me hacen sentir culpable cuando voy porque, pese a no ser (todos) malos sitios, representan un tipo de menú donde priman los small plates para compartir que, por definición, es ya una contradicción y donde si algún trozo de proteína toca el plato, su precio va a subir tan rápido como las acciones de GameStop durante el COVID. Un amigo, bueno, conocido me contó que todo es culpa de Luca, que ellos empezaron esa moda, no se si es verdad, ni he ido al estrellado italiano de Farringdon pero aquí queda. Son locales donde sus creadores pueden estar ofreciendo una propuesta italiana y de barbacoa texana (Manteca y Smokestak) y haber nacido en Surrey (no es el caso). Son lugares que nacen de una mezcla del deseo del cocinero y por otro lado de alguien que viene y pone el dinero. Algunos de estos restaurantes tienen la capacidad de expandirse y llegar a estar casi por toda la ciudad, quizás, matando cualquier idea que pudiese haber detrás. El problema de estos sitios, es que generan cierta estandarización en el mercado: tipo de menús, estructura, oferta de bebidas, estética; si empiezas a ver muchos de estos, prepara la cartera porque una cena por menos de cuarenta euros (o cincuenta, inflation ajusted) persona va a ser imposible. Sorry, Madrid, it is over.

En España hace unos años la moda entre la charca, antes de la acuñación y posterior muerte por exceso de uso del término en sí, eran los gatrobares. Londres, ante la ausencia de bares, tienen los Gastropubs. La relevancia es el acercamiento al average Jack de algo de cultura gastronómica, aunque con una tendencia al gals-n-ladismo, pero que permite tener sorpresas como que dos de las mejores pizzas de Londres (Dough Hands y Crisp) se coman en pubs o el excelso solomillo Wellington del Grenadier. Son pubs que se alejan del típico menú de scotch eggs y sausage rolls y llegan a tener maravillas, incluso, de comida internacional.

Creo que, por último, están los restaurantes, sin nada más. Sitios donde se va a comer, ¿Cuáles son esos sitios? Para mí, los Kiln, los St. John, los Noble Rot o sitios con menos postín como pueda ser un Dim Sun Duck o el primer Roti King. Sitios donde lo importante es dar de comer y que la gente se vaya contenta y quiera volver, en todos estos sitios, siempre pienso en cuando voy a poder volver; pueden ser de mayores o menores tickets, pero son sitios que, sí, pensarán en lo estético, pero creo que no es algo por lo que se empiece a construir el local, al contrario de un girly pop restaurant, donde todo empieza con un quiero que mi local sea así y, desde ahí, configuras todo, incluso la cocina. Tampoco hay que decir más, de la misma manera que tampoco intentan hacerlo ellos.

Por último, con los restaurantes españoles quería hacer un aparte por puro patriotismo. Creo que el conocimiento que existe en Londres de la cocina española se puede reducir a tres platos: padron peppers, croquetas y paella (léase, paela). Los dos primeros puede encontrarlos uno en cualquiera de los tipos anteriores de restaurantes así como en cualquier pub. Existe una cadena de dudosa calidad de cuyo nombre no puedo acordarme que está por todo Londres, luego existen restaurantes más serios propiedad de españoles: Arros, Bibo, Barrafina, José, Pizzaro, Cambio de Tercio, Sabor, Sagardi, Ibérica - aunque haya sido vendido hace nada-, y otros donde se hace comida de influencia española pero que no pertenecen a españoles: Bríndisa, Brat, Mountain, Ibai o Tollingtons. Existen otros como Kroketa o Maresco cuya propiedad desconozco, y otros tantos que ni se de su existencia. He ido a casi todos los propiedad de españoles y, salvo dos casos (José y Arros) los demás te dejan un sabor de boca amargo y una sensación de que me están metiendo la mano en el bolsillo como si ellos fuesen políticos y yo un pobre ciudadano. Sangrante es el caso de Bibo, no entiendo como el decir que tienes un restaurante en Londres compensa las más que seguras pérdidas de un sitio que intenta ser un gals and lads, pero que no puede porque, para ello, hay que tener clientes; ahora bien, la mediocridad y la carta de cócteles como elemento relevante ya los tiene. Por muy valorada que sea la comida española a nivel internacional, solo hay que ver la representación en el 50 Best - aclamación de la crítica - y lo que dicen todos los que visitan España - aclamación del público -, pero lo que está claro es que no somos capaces de exportar esto a la ciudad de la niebla.

Existen posiblemente otras categorías que sería interesante tratar, toda la cultura de pastelería artesanal, hamburguesas, pizzas o el mundo del brunch. Volveremos a ello, pero otro día. O no,